Investigadores de la Universidad de Cornell han descubierto una nueva forma de incorporar subproductos de manzana a las albóndigas, aumentando el contenido de fibra y la vida útil al mismo tiempo que reducen el desperdicio de alimentos y proporcionan una nueva fuente de ingresos para los productores de manzanas.
Investigadores de la Universidad de Cornell han descubierto una forma innovadora de reutilizar los subproductos de la manzana, transformándolos en un ingrediente nutritivo para albóndigas que potencialmente podría revolucionar la fabricación de alimentos y al mismo tiempo reducir el desperdicio.
Cada año, más de 4 millones de toneladas de desechos de manzana, incluidas cáscaras, semillas, corazones y pulpa, normalmente se desechan como alimento para animales, abono o material de vertedero.
Un nuevo estudio publicado Un estudio publicado en el Journal of Food Science and Nutrition revela que estos subproductos, conocidos como orujo, cuando se liofilizan y se muelen hasta obtener un polvo fino, se pueden integrar en albóndigas de carne comerciales hasta en un 20 % sin afectar negativamente la preferencia del consumidor.
Durante pruebas sensoriales con más de 100 panelistas no capacitados, se descubrió que las albóndigas que contenían pulpa de manzana eran indistinguibles en aroma, sabor, textura y atractivo general de aquellas hechas solo con carne.
“Es una excelente fuente de fibra y bioactivos”, declaró en un comunicado de prensa el autor correspondiente Elad Tako, profesor asociado de ciencias de la alimentación en la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida. “Además, como ingrediente, también tiene un efecto antioxidante y contribuye a una mayor vida útil de los alimentos”.
Este enfoque innovador ofrece numerosos beneficios.
Al reutilizar el orujo de esta manera, los productores de manzanas y sidra podrían acceder a una nueva fuente de ingresos, reduciendo significativamente los costos de eliminación y las emisiones de metano de los vertederos.
Esta solución práctica también se alinea con la creciente demanda de los consumidores de productos alimenticios más naturales y ricos en nutrientes, proporcionando un aumento en la fibra dietética y una modesta reducción en el contenido de proteína animal sin alterar la experiencia alimentaria.
El equipo de investigación realizó el estudio en condiciones comerciales realistas: compró manzanas Cortland, Empire y Red Delicious al por mayor y las exprimió en una prensa de jugos comercial. Posteriormente, liofilizaron el orujo sobrante durante 48 horas, lo molieron hasta obtener un tamaño de partícula uniforme, lo rehidrataron y lo mezclaron con carne molida magra al 80%, con porcentajes de inclusión del 10% y el 20%.
Aunque las formulaciones con 20% de orujo mostraron una ligera caída en el rendimiento de cocción y un cambio modesto en el color interno, los resultados del panel sensorial indicaron que es probable que los consumidores acepten estos cambios menores.
Para los productores de jugo de manzana y sidra, que enfrentan costos significativos relacionados con el transporte y la eliminación del orujo (que se estima representa entre el 25 y el 30% de la masa total de la fruta), la capacidad de convertir este subproducto en un ingrediente comercializable y estable podría ser especialmente atractiva.
“Si se adopta, es una situación beneficiosa para todos”, añadió Tako. “Podría significar productos más naturales y saludables para las empresas cárnicas y para quienes se preocupan por obtener suficientes proteínas y otros nutrientes, además de proporcionar una nueva fuente de ingresos para los productores de manzana y sidra”.
Fuente: Cornell University